Mutfak Sözlüğü
Graten
Dünya mutfak litaratüründe iki anlamı vardır. Birincisi pişirilmiş olan yemeğin üzerine parmezan, kaşar, dil peyniri gibi peynir çeşitlerinden birini rendeleyerek üzeri kızarana kadar pişirmek, ikincisi ise yemeğin üzerine beşamel sos dökerek yemek pişene ve sosun üzeri kızarana kadar fırında bekletmektir.
Buke Garni
Sebze, et, tavuk ve deniz mahsulleri yemeklerin suyuna pişirime esnasında konan baharat çeşitleri ( kekik, defne, biberiye…)
Brioş
Yumurtalı, yağlı ve mayalı hamur kızartması.
Ben Mari
İki katlı ,altındaki kapta yarıya kadar su bulunan tencere. Direkt olarak ateşte pişmemesi gereken yiyecekleri pişirmeye yarar.
Demlemek
Pişen yiyecekleri ocaktan aldıktan sonra ,üzerine kapak kapatarak kendi buharında dinlenmeye bırakmak anlamına gelir.
Boza Kıvamı
Karıştırılarak kaynatılan sosların boza gibi akıcı ve yoğun olması anlamına gelir.
Fileto
Tavuk, balık, dana ve kuzu etlerinin kemiklerinin çıkartılarak dilimlere ayrılması anlamına gelir.
Garnitür
Et, tavuk ve balık gibi ana yemeği tamamlamak için yemeğin yanına konan sebze, makarna,patates vs’ye denir.
Füme Et
Dumanda kurutulmuş ete verilen isimdir. Yine aynı şekilde balık ve peynir de yapılır.
Gevrek Hamur
Kurabiye, poaça gibi yiyeceklerin ağızda dağılabilecek kıvamda pişirilmesi anlamına gelir.
Homojen
Maddelerin birbirleriyle iyice karıştığı, her tarafın da aynı özelliği taşımasıdır.
Kalem
Halk arasında lahanaya verilen isimdir.
Helmelendirmek
Sebze ve kurubaklagillerin sularını çekinceye kadar pişirilerek , su ile tanelerin birbirine iyice geçmesi demektir.
Meyane
Un ve su ile elde edilen karışıma verilen isimdir. Süt ile yapıldığında ise beşamel adını alır.
Kornişon
Küçük hıyar turşusuna verilen isimdir.
Pane
Yiyecekleri önce una ve yumurtaya sonra istenirse galeta ununa bulayıp kızartmaya denir.
Silme
Yiyecekle dolu bir kabın üzerinin bıçakla düzeltilmesidir.
Tepeleme
Bir kabın yiyecekle ağzına kadar dolu olmasına denir.
Sote
Küçük parçalar halinde doğranmış et ve sebzelerin kızgın yağda karıştırılarak kısa sürede pişirilmesidir.
Su Hamuru
Yağ, su ve un karışımına yumurta ilave ettikten sonra fırında pişirilmesiyle içi kabaran hamurdur.
Bir Tutam (Baharat ve tuz için)
Baş ve işaret parmağınızla tutabileceğiniz kadar.
Bir Yudum
Sirke, şarap veya konyak şişesini bir kere eğdikten sonra dökülen miktardır.
Hafif Isı
Isının 100 - 140 derece civarında olması gerekir. Fırına kağıt koyduğunuzda, kağıdın 5 dakakikada sarımtırak renk almasıyla anlaşılır.
Orta Isı
150 - 180 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada koyu sarı renk alır.
Sıcak
190 -220 derece civarın olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kararır.
Kızgın
230 -240 derece civarında olması gerekir. Fırına konan kağıt 5 dakikada kavrulur.