Çiroz Salatası
Malzeme:
2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu
Hikayesi:
Çiroz uskumru ve kolyostan yapılır. En lezzetlisi ve makbul olanı uskumrudan yapılanıdır.Uskumru yaz aylarını Karadeniz’de geçirip Eylül ayından itibaren sürüler halinde Marmara’ya inmeye başlar. Kışı Marmara’da geçiren ve burada yumurtlıyan uskumrular Mart ayından itibaren Karadeniz’e dönmeye başlarlar. Bu arada son derece irileşmiş fakat yağsızdırlar. Çiroz bu balıktan yapılır. “Çiroz” aslında dönüş uskumrusunun adıdır (bakınız “Hangi mevsimde hangi balık yenir). Bu balığın kurutulmuşuna da “çiroz kurusu” denir. Ancak geçen süre içinde bu isim kısaltılarak yalnızca “çiroz” denmeye başlanmıştır.
Karadeniz’e dönen çiroz ise ise yağlanmaya başlarlar ve “Lipari” adını alırlar.
Yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından ahşap ızgaralara asılarak kurutulur. Kurutulmuş çirozları eskiden balıkçılarda ve şarküterilerde bulmak mümkündü. Günümüzde uskumru zaten son derece azaldığından uskumru yapımı da eski yaygınlığını kaybetmiş bulunmaktadır.
Yapılışı:
Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. Üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir. Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır.
Not:
Çiroz eskinin içki masalarının vaz geçilmez bir mezesiydi. Ana yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı.