Yemek Tarifleri

Malzemeler
1 paket kakaolu bisküvi
1 kg. havuç
2 su bardağı şeker
Yarım paket margarin
Yarım su bardağı iri dövülmüş ceviz
1 limon kabuğu rendesi
Üzerine hindistan cevizi
 

Yapılışı
Havuçların kabukları kazınır. Daha sonra rendenin iri tarafıyla havuçlar rendelenir. Rendelenmiş havuçlar tencereye konularak içine su bardağı toz şeker eklenir. Havuçlar kendi bıraktıkları su ile pişirilir. Havuçlar yumuşamaya başladığında ateşten alınır. 2 paket kakaolu bisküviyi küçük küçük kırarak havuçlara karıştırılır. Yarım su bardağı iri dövülmüş cevizi bir adet limon kabuğu bardağı rendesini yarım paket margarinle havuçlara ilave edilir. Son olarak 3 paket vanilyayı da ilave ettikten sonra  elimizle veya kaşıkla iyice karıştırılır. Havuçta karışımdan Ceviz iriliğinde parçalar alınır. Şekil vermek avuç içimizde yuvarlayalım. Hazırlanan top şeklindeki karışımın hindistan cevizine bulayarak hindistan ceviziyle kaplanmasını sağlayalım. Buzdolabında birkaç saat bekledikten sonra servis yapılır.

Malzemeler (10 Kişilik)
250 gr. Buğday (Aşurelik)
100 gr. Kuru fasulye
100 gr. Nohut
100 gr. Kuru üzüm
100 gr. İncir
50 gr. Ceviz içi
50 gr. İç fındık
70 gr. Nişasta
50 gr. Kuş üzümü
550-600 gr. Şeker
20 gr. Gülsuyu
 

Yapılışı
Akşamdan ıslanmış olan nohut, kuru fasulye ve aşurelik buğdaylar temizlendikten sonra ayrı ayrı kaplarda haşlanır. Haşlanan malzemelerin suyu süzülür, buğday üzerine dökülür. Hep beraber iyice pişirilir. Bundan sonra şeker ve nişasta ilave edilir. Bundan sonra kuru üzüm, incir koyar biraz daha pişirilir. Nişasta ilave edilmeden evvela mutlaka sulandırılmalı ve ilave edildikten sonra iyice karıştırılmalıdır. Orta ateşte bir müddet pişirilir, kaynatıldıktan sonra kap hafif ateşe alınır. Bu karışım hafif ateşteyken diğer kalan garnitürlerde ilave edilir. Yani fındık, iç ceviz, kuş üzümü varsa narın sonra iyice karıştırılır ve ateşten alınarak, servis kaplarına konulur. Servis yapmak için bekletilir ve servis yapılır.

Malzemeler
4 adet yeşil elma
1 tatlı kaşığı tarçın
4 çay fincanı şeker
8 adet kuru incir
1 avuç dolusu ceviz
Yeşil gıda boyası
1,5 su bardağı su
 

Yapılışı
Elmaların ortasını oyunuz, içerisine ceviz, incir, tarçını ve şekeri koyup kaynatınız. Kaynatılan elmaları üzerini süslemek için krem şanti koyunuz. Not :  Suyun içerisine yeşil gıda boyası atınız.

Malzemeler
1 kilo kuru incir
1 lt. süt
1 paket vanilya
200 gr. çekilmiş ceviz yada badem
1 tatlı kaşığı tarçın
 

Yapılışı
İncirlerin sapını koparıp, altıya bölelim, sütü kaynattıktan sonra içine vanilya ve incirleri ilave edip ocağın altını kısalım. Ara sıra karıştırmak şartıyla, koyu gelinceye kadar pişirelim. Cevizin yarısını incirin içine katıp bir kere daha karıştırdıktan sonra ocaktan indirelim. Soğuması için tabağa boşaltıp kalan cevizle süsleyelim.

Malzeme:(4 Kişilik)

1 dilim somon füme
1 dilim mersin füme
1 dilim lakerda
4 adet sardalya tuzlama
4 sap dereotu
2 adet salatalık
2 adet domates
4 adet marul yaprağı
4 ince dilim rokfor peyniri

Yapılışı:

Domatesleri dörde bölüp birer adet marul yaprağı ile birlikte tabakların ortasına koyun.

Füme dilimleri dörde bölüp rolu yapın. Daha önceden en az iki saat elma sirkesinde dinlendirip tuzunu giderdiğiniz lakerda ve tuzlu balığı yıkayıp tabaklara taksim edin. Üzerlerine birer damla zeytinyağı ile limon ilave edin. Balıkları domatesin etrafına dizin. Aralarına soyulup dilimlenmiş salatalıkları ve dereotlarını yerleştirip süsleyin.

Tabağın bir kenarına da bir ince dilim rokfor peynirini yerleştirin ve soğuk servis yapın.

Malzeme:

2 adet çiroz
sirke
zeytinyağı
limon
dereotu

Hikayesi:

Çiroz uskumru ve kolyostan yapılır. En lezzetlisi ve makbul olanı uskumrudan yapılanıdır.Uskumru yaz aylarını Karadeniz’de geçirip Eylül ayından itibaren sürüler halinde Marmara’ya inmeye başlar. Kışı Marmara’da geçiren ve burada yumurtlıyan uskumrular Mart ayından itibaren Karadeniz’e dönmeye başlarlar. Bu arada son derece irileşmiş fakat yağsızdırlar. Çiroz bu balıktan yapılır. “Çiroz” aslında dönüş uskumrusunun adıdır (bakınız “Hangi mevsimde hangi balık yenir). Bu balığın kurutulmuşuna da “çiroz kurusu” denir. Ancak geçen süre içinde bu isim kısaltılarak yalnızca “çiroz” denmeye başlanmıştır.

Karadeniz’e dönen çiroz ise ise yağlanmaya başlarlar ve “Lipari” adını alırlar.

Yakalanan dönüş uskumruları içleri temizlendikten sonra kuyruklarından ahşap ızgaralara asılarak kurutulur. Kurutulmuş çirozları eskiden balıkçılarda ve şarküterilerde bulmak mümkündü. Günümüzde uskumru zaten son derece azaldığından uskumru yapımı da eski yaygınlığını kaybetmiş bulunmaktadır.

Yapılışı:

Çirozlar ızgara orta ateşte kızartılır. Sonra başları kopartılıp yağlı kağıda sarılır. Düz ve sert bir zemin üzerinde havan tokmağı ile dövülür. Derisi ve kılçıkları ayıklanıp bir kaba alınır. Üstünü örtecek kadar sirke eklenip yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Dinlendirilmiş çirozlar servis tabağına alınıp üzerine kararınca zeytinyağı ve limon gezdirilir. Üstü ve kenarları ayıklanmış dereotu ile süslenerek soğuk servis yapılır.

Not:
Çiroz eskinin içki masalarının vaz geçilmez bir mezesiydi. Ana yemek ister balık, isterse et olsun çiroz, cacıkla birlikte mutlaka yerini alırdı.

Malzeme:

2 adet patates
2 adet yumurta
150 gram aterina (gümüş balığı)
1 adet pancar turşusu
5 adet kornişon (”0″ numara hıyar turşusu)
1 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çorba kaşığı üzüm sirkesi
1 çorba kaşığı beyaz şarap
1 çorba kaşığı kapari turşusu
tuz

Yapılışı:

Patatesleri haşladıktan soyunuz ve püre haline getirip derince bir kaba alınız.

Gümüş balıklarını haşlayıp fileto çıkarınız.

Zeytinyağı, tuz, sirke ve beyaz şarabın yarısı ile patates püresine ilave edip karıştırınız. Gümüş balığının filetolarını da ekleyiniz ve dikkatli bir şekilde, balıklar parçalanmadan karıştırınız.

Karışımı tabağa alınız. Üzerini dilimlenmiş pancar turşusu, kornişon ve kapariler ile süsleyiniz. Sirke ve şarabın kalanını ilave ediniz.

Notlar:

1.        Bu yemek Fransa’nın Alsace yöresine mahsus, sıcak balık yemeklerinin yanında sunulan lezzetli bir salatadır.

2.        Gümüş balığını bulmak oldukça zordur. Onun yerine hamsi ve küçük sardalya (papalina) da kullanabilirsiniz.

Hatta balık çorbası yaptığınızda, balık etinin bir miktarını ayırıp bu güzel salatayı yapabilirsiniz.

Malzeme:

2 çorba kaşığı un
2 yumurta sarısı
1 adet limonun suyu
1 su bardağı su
tuz

Yapılışı:

Bir kapta unu su ile karıştırın, ezerek bulamaç haline getirin. Bu işlemi yaparken unun topaklanmamasına dikkat edin. Limon suyunu ve yumurta sarılarını ilave edip çırpın.

Bu sos içinde mayonez ve krema gibi katkı maddeleri bulunmayan balık çorbaları için tavsiye edilir.

Malzeme:(4 Kişilik)

250 gram kırmızı balık yumurtası (kırmızı havyar- işlenmemiş tarama)
3 dilim kuru ekmek
½ limonun suyu
1 adet kuru soğan (küçük boy)
2 diş sarmısak
½ çay bardağı zeytinyağı
su
tuz

Yapılışı:

Kuru ekmek dilimlerinin içlerini avuçlarınızın içiyle ufalayın.Yeterince su ilave ederek koyu bir bulamaç haline getirin. Balık yumurtaları ile birlikte bir kaba alın.

Soğanı rendeleyin, suyu ile birlikte kaba ilave edin. Sarmısağı da ezip kaba koyun. Limon suyunu da koyduktan sonra beyaz bir karışım haline gelen kadar çırpın ( Bu işlemi mutfak robotunda da yapabilirsiniz). Zeytinyağını çok yavaş ilave ederek çırpmaya devam edin. Karışım homojen bir hale geldikten sonra tabağa alıp etrafını zeytinlerle süsleyin.

Sıcak balık yemeklerinin yanında soğuk servis yapın.

Zeytinyağı ile sarımsak Akdeniz mutfağının ayrılmaz bir parçası ve simgesidir. Hatta Akdeniz mutfağı bunlarla bütünleşmiş denebilir. Zeytinyağı balık yemeklerinde, özellikle fırın ve ızgaralarda sos olarak kullanılagelmiştir. Bu kullanımda sarımsak da çoğu zaman zeytinyağına eşlik etmiştir. Bunlardan bazı örnekleri aşağıda bulabilirsiniz. Tamamını ızgara, fırın ve hatta tava yemeklerinde kullanabilirsiniz.

Sicilya usulü zeytinyağlı sos (Sal Moriglio):
Zeytinyağına limon suyunda çırpılmış otlar (örneğin kekik, maydanoz, biberiye) ve döğülmüş sarmısak ilavesi ile yapılır.

Piedmonte usulü sos (Bagna Cauda):
Döğülmüş sarmısağın, çeşitli baharatlı bitkilerin (örneğin kekik) zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.

Cenova usulü sos (Pesto):
Dövülmüş çam fıstığı ile fesleğenin zeytinyağı içinde dinlendirilmesi ile yapılır.

Dalmaçya usulü zeytinyağlı sos:
Rafine edilmemiş koyu ev tipi zeytinyağında dövülmüş sarmısağın dinlendirilmesi ile yapılır.

Marsilya usulü zeytinyağlı sos (Ailade):
Dövülüp zeytinyağında dinlendirilmiş sarmısaklı karışıma dövülmüş ceviz ilavesi ile yapılır.

Yunan usulü zeytinyağlı sos (Skordalia):
Ufalanmış ve ıslatılmış bayat ekmek veya patates püresi içine dövülmüş ceviz, zeytinyağı ve sirke ilavesi ile yapılır. Kökü Bizans’a kadar dayanan bu sos bizim taratorun ağababasıdır.

Limonlu balık sosu:
Eşit miktarda limon suyu ile zeytinyağına döğülmüş sarımsak veya sarımsak tozu ilave edip karıştırılarak hazırlanır. Lokantalarda balık sosu olarak bolca kullanılan bu karışımı istenirse ince doğranmış maydanoz ve taze soğanın yeşil kısımları da rondodan geçirilerek ilave edilebilir.

Sirke ve soğanlı balık sosu
Taze soğanı ayıklayıp ince doğrayın ve bir kaba alın. Zeytinyağı ve sirke ilave edin. Ayıklanmış ve ince doğranmış dereotunu, sirkeyi ve kararınca tuzu ilave edip karıştırın. Sirke sevmeyenler aynı miktarda limon suyu kullanabilirler.